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第43章 团餐任务凉拌木耳（第3页）
用的时候只需要舀一勺就可以了。
而且，凉拌汁味道恒定，方便快捷，适合商业批量制作。
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林星宇在锅里放入适量的油。
还没有等油锅热起来，就依次将各种材料放入锅中。
食材加入顺序依次是：葱段、姜片、蒜末、小米辣、花椒、八角、香叶、草果、干辣椒、花椒等。
放进去后，转小火开始煸炒。
等香味彻底煸炒出来之后，再往锅里倒入一大壶老陈醋。
记住，一定是要老陈醋，不要用香醋。
“滋啦！”
随着陈醋入锅，一阵美妙的声音响起。
紧接着，一股子醋酸味就从锅里挥发出来。
这一步骤，我们称之位炝醋。
炝醋能祛除陈醋中的酸涩味，使陈醋更加柔和，香味绵长。
甚至，香料的味道可以充分融合进陈醋中，带给陈醋浓郁的芳香。
这样的醋，最适合用来做凉拌菜的料汁。
“唔，老板你这是在做凉拌汁吗？”
“你这手艺可真不赖啊，这味道可真醇正。”
“也就是你，连凉拌菜也能做到这个份上，到时候那些人算是有口福了。”
韩阿福闻到味道，走了过来。
陈醋随着温度的升高，挥发得更快了。
那股子香味，已经十分诱人了。
等醋煮开之后，林星宇又往锅里倒入与醋等量的大骨汤和鸡汤。
他的鸡汤倒是用鸡架来熬制的，毕竟成本有限。
随后，加入一大勺盐、一大勺生抽，半勺老抽，搅拌均匀。
大骨浓汤能够增香，鸡汤能够提鲜，这两样在制作各种商用汤汁的时候都是常客。
等熬制个5分钟之后，再加入适量的糖。
糖可以根据个人需求来进行添加，考虑到米国人重甜口，所以他加了3小勺的糖。
糖在我们中餐烹饪中，不仅仅能增加甜味，同时还充当各种味道的融合剂。
几乎所有荤菜中，都会放入一定量的糖来进行味道调和。
等糖在锅中融化之后，搅拌均匀。
之后就可以关火，将凉拌汁倒入干净的不锈钢盆中晾凉。
等晾凉之后，再将料汁里面的香料和食材捞出。
这样做是为了利用料汁的余温来逼出香料的余香。
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