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第17章（第2页）

高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

两人将剩下的鸡爪收拾出来，溜达着去街头的羊杂汤店，一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。

而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

起锅烧水，锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

焯水过后，他把鸡爪放在一边控水。

然后架上油锅，开始给鸡爪过油。

油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。

在中餐的烹饪中，除了鸡爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果，炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。

林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。

第十九章虎皮鸡爪出锅！简直太美味啦！

做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。

在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。

林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。

打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。

再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。

这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。

林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

猪油能让鸡爪更加油润，而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

很快，汤桶再次被煮开。

把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。

这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。

半小时后，关火。

让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

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