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第105章 勾芡（第1页）

梁掌柜有些狐疑地看了看自己面前那一块肉段，不过他本着对苏青鸾厨艺的信任度，捻起那块肉段尝了尝。

随即眼前一亮：不仅没有自己想象中的豆腥味，反而有一种别样的经过油炸特有的焦香味道！

苏青鸾见梁掌柜显示狐疑，然后惊喜，最后变得享受的表情变化，笑着眯了眯眼：“等我最后加工一下，让大家都尝尝。”

这么说着，她手上的动作并没有停下来，等到油温再度升高，把捞出来的肉段再次放入锅内复炸，片刻之后，等到肉段的表面浮现出比之前淡黄色更深一层的焦黄色的时候，苏青鸾就知道，复炸的火候差不多了。

将炸肉段的油放回之前梁掌柜盛放豆油的桶里面，苏青鸾只留下一点底油，又拍了几粒蒜子，随便切成蒜末，滑入油中煸炒。

不过翻炒几下，蒜香味就被激发出来了。

苏青鸾见状，将绿豆芡粉加入水中重新调制了小半碗的水淀粉，但是不同于之前把水分过滤掉，这一次直接将淀粉完全搅拌分散于水中，趁着没有沉淀，一股脑倒入锅里，又加入少许酱油调色。

等到汤汁逐渐受热，让里面的淀粉呈现凝胶状态，苏青鸾开始不停地用长柄杓搅拌那勾芡汁，直到渐渐浓稠，呈现糊状，苏青鸾迅速将一旁复炸完毕的肉段倒入锅内。

鸿福楼用的铁锅都比现代的大勺大很多——因为现在这种土灶比现代的煤气灶要宽，所以相应铁锅的直径也更大。

也因此，鸿福楼里面的铁锅通常都是双耳把手，这倒是让这辈子还没有练出来上辈子颠勺力气的苏青鸾方便很多。

她先拿起两块抹布垫在因为受热而发烫的把手上面，双手同时一用力，便将那铁锅端了起来，随即用手臂带动手腕的力气，将手中的铁锅轻轻向前一送，并向上一颠。

“唰啦！”里面的肉段化作一道焦黄色的肉浪，在锅内沿着曲面的锅壁在空中翻腾片刻，又落入锅内。

这般若干次之后，那浓稠的汤汁已经均匀地沾到每一块肉段上面，而再看那锅底，竟是几乎没有剩下什么汤汁。

有些看出名堂来的小帮厨暗自对苏青鸾挑大拇指——

“竟是收汁收得分毫不差！”

“而且肉块上的勾芡汁也没有不够用，肉段漏出来的情况！”

“这勾芡的火候掌握得可真是精准！”

许远威作为主厨，自然比谁都看得分明，可是他的脸色却十分莫名，既不像是高兴，也不像是不高兴，而是——难以名状的复杂。

梁掌柜注意到许远威的表情，抬头用眼神询问他怎么了，却被对方摇摇头含混过去了。

苏青鸾没注意别人在议论什么，只把那裹了勾芡汁的肉段盛入盘子中，再次端了过来：“梁叔快来尝尝，若是觉得不错，便让各位师傅也尝一尝。”

梁掌柜有了刚才那块肉段的垫底，这次更加信心大增，直接让近前的人过来也尝尝苏青鸾的手艺。

而他自己，则是“近水楼台先得月”，首先夹了一筷子进嘴里，随即眼前一亮——

不同于方才只是干巴巴的炸猪肉块，裹了一层勾芡汁的肉段让口感和风味更加有层次感。

蒜子细小的颗粒均匀分散在肉段的表面，高温的油炸几乎完全断绝的生蒜辛辣呛口的味道，却保留了属于大蒜独有的风味，而蒜末的颗粒感也为肉段增添了另一层口感。

而原本酥脆的炸肉经过勾芡，虽然外面挂着一层晶莹透亮的浅棕色勾芡汁，但是却并没有影响到肉段内里酥脆的口感。

味道方面，勾芡汁蒜香中透着酱油的咸鲜，又有原本腌渍猪肉时候加入香辛料粉末的辛辣和独特风味，让人更加欲罢不能。

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